Napolitansk pizzadeig

Napolitansk pizzadeig

Napolitansk pizzadeig er enkelt å lage – selv om du kan se rundt om på nettet at mange kompliserer det. Jeg har fått mange henvendelser som sier meg at mange der ute synes at mye av det som skrives gjør at man blir litt redd for å prøve. Mitt mål med denne oppskriften er å rive ned disse murene, og lage en oppskrift som gjør det lett for deg.

Tanken er at du skal kunne lage en helt magisk Napolitansk deig uten bruk av gullvekt, IR-termometer eller andre avanserte dingser. Men for all del – det betyr jo ikke at du ikke kan bruke de hvis du har de :-).

Forutsetninger

I denne oppskriften lages deigen med alle ingredienser kalde – og med kaldheving. Lengden på kaldhev kan du naturligvis tilpasse noe. Jeg har testet den, med disse gitte forutsetningene, med kaldheving på mellom 16 – 48 timer, og det fungerer utmerket.

For at oppskriften skal fungere etter hensikten så fortsetter jeg at du følger pkt 1-4 under. Ingen heksekunst, men kun laget for å sikre deg et godt resultat. Napolitansk pizzadeig kan være enkelt!

Steike god mat by Hartz Jørgensen
  1. Melet veies opp på forhånd, og settes i kjøleskap natten over slik at det får kjøleskapstemperatur. Alternativt måler du opp melet og legger det i en tett beholder i fryseboksen i 3 timer for å få det kjøleskapkaldt.
  2. Vannet du bruker settes også i kjøleskapet dagen i forveien. Alternativt fyller du så kaldt vann du kan fra kranen, og legger det sammen med melet i fryseren i 3 timer.
  3. For at du skal få en deig med rett konsistens og elastisitet så er styrken i melet (angis som W) viktig. Den skal være mellom 280-330. Nå er det ikke alle melpakker som du ser at W er oppgitt, men som et utgangspunkt kan du si et proteininnhold på ca 13-14%. W indikerer styrken på melet, og henger ikke direkte sammen med proteininnholdet, men jeg tenker at dette er godt nok å holde seg til. Jeg har brukt Dallagiovanna pizzamel bestilt hos Bakerovner.no som på bildet under – det har styrken som skal til, det smaker godt, og det gir en herlig skorpe.
  4. Følger oppskrift og fremgangsmåte – og da er du garantert en fantastisk deig.

Ingredienser Napolitansk pizzadeig (6 emner)

  • 1 kg tipo 00 mel.
  • 600 gram vann
  • 30 gram salt
  • 1,5 gram fersk gjær – Idun blå. Dette er lite, og kanskje vanskelig for mange å måle. Fortvil ikke – se helt til slutt i oppskriften så gir jeg deg enkle metoder for å treffe godt nok.

Fremgangsmåte

  • Ha 600 gram kaldt vann i bakebollen – sørg for at bollen er skikkelig kald før du har i vannet!
  • Ha i saltet, og løs det opp i vannet med å røre
  • Ha oppi 10 % av melet (ca 100 gram, men det tar du på slump), og rør rundt – blir en litt tykk velling
  • Smuldre gjæra i vellingen, og rør den godt inn
  • Ha i resten av melet og start eltingen med maskinen.
  • Elt deigen i 25 minutter på lav hastighet. Hvis du har en maskin hvor deigen går opp på ertekroken – stop og dra av.
  • Hvis du har fulgt oppskriften over så har deigen ha en temperatur ca 22 grader (du skal helst ikke over 26 grader. Jeg har fulgt denne måten over en reke ganger nå, og etter 25 min i min Kenwood har deigen ca 22 grader – helt perfekt. Med denne eltetiden holder deigen formen veldig godt.
  • Ta deigen ut av maskinen, forme den til en stor ball, og legg den under et fuktig klede til heving. Deigen skal nå hvile i 2 timer!. Du ser dette på bildet over med melpakken.
  • Etter 2 timer tar du bort kledet, og du har nå en deig med en fantastisk konsistens. Myk og fin, og nå skal du brette/balle deigen i passe emner – jeg bruker ca 250 gram til hver pizza. Overflaten på ballen skal være slett og fin, og pass på å «tette» ballen på undersiden slik det er vist i videoen under
  • For ekstra inspirasjon og læring – se video av hele prosessen her utført av en proff. Men les nå resten av oppskriften først…

Under får du et par videoser som viser deg konsistensen ved eltingen, og teknikken for å brette/balle Napolitansk pizzadeig


Her ser du deigen på slutten av eltingen med den konsistensen jeg vil ha

Her ser du hvordan jeg bretter deigen
  • Ballene settes nå i en hevekasse for heving til dobbel størrelse. Har du ikke hevekasse så improviserer du med f.eks. en kaketine i plast – men sørg for at du kommer til med en deigskrape for å ta ut emnene etterpå.
  • Når ballene er hevet til dobbel størrelse setter du hevekassen i kjøleskap i ca 1 døgn
  • Ta kassen med deig ut på benken ca 3 – 3 1/2 time før du skal bruke den
  • Trykk ut deigen til en fin bunn. Jeg presser ned med fingrene fra ene siden mot andre – og holder meg alltid 2 – 2 1/2 cm unna kanten. Vender pizzadeigen 90 grader og gjør det samme. Så vender du hele deigen rundt og repeterer samme øvelse før du vender deigen tilbake, og forsiktig presser/strekker deigen med hendene ut til du får ønsket størrelse. Alt dette kan du fint gjøre uten å kaste/klappe/snurre – og alt det andre. Men teknikken er godt vist i den videoen jeg linket til over.
  • Ha på fyll – og husk nå det viktige prinsippet – Less is more.
  • Stek pizzaen i pizzaovn, i stekeovn med pizzastål/stein, i grillen med pizzastål/stein.

Her ser du steiking av denne deigen i en Effeuno elektrisk pizzaovn på ca 450 grader. Vakkert…..

Jeg håper du med denne oppskriften har fått en beskrivelse som hjelper deg til et godt resultat. Ta gjerne kontakt hvis du opplever noe som er uklart, eller hvis du plages, på min Facebook side eller Facebook gruppe.

Hvordan måle opp 1,5 gram gjær

En vanlig elektronisk kjøkkenvekt sliter med å kunne måle 1,5 gram, og i tillegg slår mange vekter ikke inn før du har litt mere vekt på den. Hvordan løser du så det..? Jeg skal gi deg noen tips. De 3 metodene under går fra ganske unøyaktig til ganske nøyaktig. Bruker du nr. 3 så får du en mer enn nøyaktig nok oppmåling.

  1. Legg først på en ganske lett liten skål på noen 10 talls gram. Nullstill vekta, og mål opp la f.eks 6 gram gjær. Del dette i 4, og du har ca 1,5 gram – ikke eksakt, men nøye nok.
  2. Ta en hel pakke fersk gjær. Skjær av en 1/4 skive av denne (ca 12,5 gram). Denne deler du så i 4 like staver (ca 3 gram hver), og del så denne i 2 og du har ca 1,5 gram – ikke eksakt, men nøye nok.
  3. En mere nøyaktig metode er: Mål opp 10 gram gjær på vekta di, og mål opp 90 gram vann romtemperert vann. Ha vann og gjær i en tett beholder, og løs gjæren helt opp i vannet. Du har nå en gjæroppløsning som har 10% gjær i seg. Mål opp 15 gram av gjæroppløsningen og du har 1,5 gram gjær. I denne oppskriften så starter du da med 600 – 15 gram vann = 585 gram vann (du har jo i tillegg 15 gram væske i gjæroppløsningen), og løser opp saltet i dette. Når du kommer til punktet for å tilsette gjær så heller du i den oppmålte mengden på 15 gram gjæroppløsning.
  4. Lurer du på hvor mye 1,5 gram gjær er? Se bildet under hvor klumpen ligger på et vanlig plastkort….

16 kommentarer til “Napolitansk pizzadeig”

  1. Skal testes! Har pizzaovn vedfyrt, men litt dårlig erfaringer med fyring vinterstid både mtp plassering og at første fyring tar laaaaang tid. Så det blir stekeovn og stein. Får den opp i ca 300 grader. Hva antar du steketiden vil være da??

    1. Hei. Jeg har en vedfyrt Alfa Forni 4 pizze, og klart det tar noe lengre tid hvis det er veldig kaldt ute. Hvis du bruker stein så må du få den skikkelig varm først, og steke høyt plassert i ovnen (øverste eller nest øverste). Viktig å få maks guffe på ovnen, og litt avhengig av kapasiteten på ovnen din så er du sikkert på 4 min +. Men bare se når pizzaen er ferdig så blir det den tiden det blir :-). Jeg begynte med stål for en tid siden – det er sinnsykt mye mer effektivt varmemessig, men samtidig er det mange som liker pizzadeigen best når den er stekt på litt lavere varme og lit lengre tid – blir sprøere (og litt tørrere – men veldig god).

  2. Jeg har forsøkt meg på denne nå, og gjort et par observasjoner.

    Var pinlig nøyaktig på mengde, temperatur og framgangsmåte. Inntil emnene ble plassert i kjøleskap så det svært lovende ut. Deigen opplevdes smidig og luftig (nok), om enn littvmer klissete enm jeg hadde, sett for meg. Det lå fine «boller» i hevekaret mitt.

    Dagen etter var historien imidlertid en annen, etter 18 timer heving: Alle seks emnene hadde «kollapset» og fløt utover.

    Hvis jeg skal spekulere, så kan kanskje kollapsen skyldes melet jeg brukte? Tipo 00, javisst, men ingen W-merking og proteininnhold på 10,2. Er melet ikke sterkt nok?
    Hadde det blitt noe annet med kortere tid i kjøleskapet?

    De lot seg bruke, altså! Hadde fortsatt elastisitet, god smak og fin skorpe etter steking på pizzastål i ovn. Men jeg mistenker at det hadde blitt enda bedre hvis kollapsen hadde uteblitt

    1. Du har nok et noe svakt mel ja – det kan du jo stikke innom f.eks. Eide handel og kjøpe et sterkere. Jeg anbefaler et Cuoco – som de selger der, evt et Pizza Napolitana som jeg bruker mye fra Dallagiovanna. Men bare sjekk med butikken at du får Tipo 00, og styrke ca 300. Men det er nok noe annet som har gått feil, for denne deigen skal ikke være klissete når du har den på kjøl. Kan også være at det melet du valgte har for dårlig egenskap til å ta til seg vann. Ikke helt sikker på hva det kan være, men målefeil på mel/vann vil kunne gi en for fuktig deig – skal være 60% vann av melmengde i fall du deler den ned. Og sp, du sier – denne deigen skal ikke kollapse :-). Prøv med melet, og når du baller deigen etter 2 timer hvile så skal den være elastisk og ikke oppleves klissete. Viktig at den brettes/balles slik at deigen fastner, men ikke s mye at deigen revner på forsiden. Lykke til 🙂

  3. Først og fremst takk for godt beskrevet oppskrift og gode bilder / video.

    Som pappa til for mange barn innser jeg at jeg kanskje ikke vil kunne få nøyaktig 24 timers kaldhevetid. Tenker du det er katastrofe å heve – antakeligvis for lenge snarere enn for kort?

    Jeg har også kjøkkenmaskin der deig på et kilo mel pleier å klatre håpløst mye. Tenker du man kan dele i to elteprosesser? Det vil forsåvidt gjøre oppmåling av gjær enda mer tungvint enn det allerede er.

    1. Hei igjen. Først takk for tilbakemelding. Deigen kan godt heve kortere tid, og også lengre. Jeg må av og til ta den etter mere 16 timer enn 24, og innimellom står den i 2 døgn. Det går helt utmerket, men kan gi litt kortere/lengre levetid etter kjøl – men ikke mye. Hvis du ikke har behov for så mye som oppskriften går på så er det bare å redusere mengdene – og da forholdsmessig. Når det kommer til gjær så tenker eg at ved f.eks. halv deig så kan du redusere den litt. Ned mot et gram, men dette styrer du egentlig vel så bra med å sikre at den går på kjøl når deigballene er doblet.Implisitt – gjærmengden er ikke kritisk, men bør være noenlunde riktig :-). Ellers så gjør det ingenting om du stopper maskinen, drar ned deigen og starter igjen når deigen klatrer. Det er relativt vanlig på en del maskiner, og er nok betydelig enklere enn å lage to batcher. Men du kan selvsagt dele ned oppskriften slik jeg beskrev over. Håper jeg med dette klarte å svare deg godt ut – hvis ikke sier du bare fra.

    1. Hei igjen. Salt beregnes i % av melmengden, men dette gir stengt tatt små utslag på salt/gjær. Litt avhengig av deigstørrelse selvsagt, men for en deig på totalt ca 1,5 kg vil PizzApp si ca 2 gram mindre salt – gjær trenger du ikke tenke på. Oppsummert – dette har lite å si, men saltet ville jeg redusert litt.

  4. Hei. Takk for inspirasjon. Sorry hvis dette er beskrevet andre steder, men hva er erfaring med tørr gjør og hvor mye brukes da til en kilo mel oppskrift.? Er det greit å fryse det som ikke brukes og hvordan tiner men dem opp.??

  5. Aamund Johannesen

    Super kurs for nybegynnere, som meg! Har ikke begynt å lage pizza ennå, fordi jeg lurer på hvor jeg får tak i hevekasse!
    Hilsen Aamund

  6. Sofia Falchenberg

    Pizzabunnen er alfa og omega for pizza. Du kan ha de mest fantastiske råvarer på toppen, men dersom bunnen er sånn passe, så blir pizzaen sånn passe. Har du derimot en fantastisk bunn så blir resultatet fantastisk selv med bare litt olje og salt som topping. Jeg har testet den ene pizzaoppskriften etter den andre. Aldri har jeg fått til bedre pizza enn med denne oppskriften! Dette er på høyde med de beste pizzaene jeg har smakt! Takk!

    1. Takk for veldig hyggelig og god tilbakemelding – vi er veldig enig!. Og god pizza er enkelt – god bunn, gode råvarer og god steking. Så må man bare passe på at less is more hva gjelder saus, ost og topping. You made my day👌

  7. Hva med å elte deigen for hånd? Det bør være mulig, men deigen blir vel raskere varm da. Er det fremdeles samme eltetid?

    1. Å elte for hånd er strengt tatt det beste. Men da bruker du kortere tid – stopp gjerne når deigen har 22-24 grader. Også er det jo skikkelig mentalhygiene å elte for hånd da 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.