Hopp til innholdet

God italiensk pizzadeig

God italiensk pizzadeig

God italiensk pizzadeig kom jeg frem til etter mye prøving av ulike oppskrifter og fremgangsmåter på deig. Og ikke minst kurs og deltakelse på diverse forum. Hva har jeg erfart? Jo det gjøres ofte unødig komplisert rundt om, noe vranglære, og ikke minst låser man seg i et spor. Og bare så det er sagt – jeg har vært der jeg også. Men her har jeg hatt meg en tur tilbake til røttene, og kommet opp med en veldig god italiensk pizzadeig.

Denne oppskriften legger opp til ca 48 timers heving, men det går fint å ta den ut tidligere slik at du får f.eks. 24 timers heving.


Ingredienser god italiensk pizzadeig

  • 900 gram tipo 00 mel med styrke (W) mellom 280-340
  • 100 gram Emmer fra Holli mølle
  • 600 gram vann
  • 25 gram salt
  • 20 gram olje
  • ca 1,5 g gjær

Fremgangsmåte.

Mål opp mel og vann på forhånd, og sett de på kjøl. Dette kan du gjerne gjøre dagen før. Rekker du ikke det så putt det i fryseren en time eller to. Jeg har uansett alltid en stor flaske med vann i kjøleskapet slik at vannet i alle fall er godt og kaldt. Følg uansett godt med på utviklingen av temperaturen i deigen.

Ha alt melet i bollen til kjøkkenmaskinen, og smuldre gjæren i noe av melet. Bland den godt inn etterpå i hele melblandingen. Start maskinen og ha i vannet i omganger – la melet absorbere vannet etter hvert før du har i mer. Du skal spare litt vann til du skal ha i saltet til slutt (ca 20-30 gram). Deigen skal nå eltes i ca 10 minutter til du har fått en deig med god konsistens.

Det er viktig å ha kontroll på temperaturen underveis – jeg bruker et IR termometer. Men hvis du følger prosessen slavisk her slik jeg beskriver den, så skal du på en vanlig dag (ikke en kjempevarm sommerdag) holde deg innenfor godkjent temperatur. Ferdig deig skal ha en temperatur på mellom 23 – 26 grader – 24 er helt ideelt. Men HUSK at dette er når eigen er helt ferdig eltet – altså etter at salt og olje er eltet inn!


God italiensk pizzadeig

Pizzadeig med kaldheving – tilsetting av salt og olje

Når du har eltet i ca 15 minutter er det på tide å ha i saltet. Når saltet er eltet litt inn, tilsetter du den siste skvetten med vann. Elt til du ser at deigen har hentet seg inn igjen og absorbert salt og vann og fått fin konsistens igjen. Tilsett så oljen i 1-2 omganger, og elt videre til konsistensen er fin igjen. Hele denne elteperioden vil være ca 5-10 minutter. Total eltetid 20-25 minutter. Nå skal deigen ha en temperatur på mellom 23-26 grader, og konsistenden skal være slik at hvis du gir den et godt trykk med en finger så spretter den ut igjen.

Prosess videre med kaldheving (KT) og heving i romtemperatur (RT)

La deigen hvile i ca 2 timer på kjøkkenbenken – ha et fuktig klede over deigen slik at den holder på hydreringen.

Nå bretter og baller du deigen i emner på ca 250 gram. Legg de i en hevekasse, og sørg for at lokket ligger godt på. La de stå på benken til de har hevet seg til dobbel størrelse (min), og sett de på kjøl. Nå står hevekassen på kjøl frem til ca 6 timer før du skal bruke den – og da setter du hevekassen ut i romtemperatur. Her står den for temperering og sluttheving i kassen med lokk på.

Da er det bare å bake ut emnene – og det gjøres med hendene og IKKE med kjevle. Den ytterste delen av deigemnet skal du ikke trykke ut da det skal bli en kant på ca 1 tomme. Ha litt mel på benken, og ta ut emnene med en deigspade (har du 6 emner i en vanlig hevekasse må du gjerne «skjære» de ut med deigspaden. La pizzaspaden ligge med mel på mens du baker ut og har på toppingen. Før du tar pizzaen opp på spaden banker du melet av spaden ved å stille den på høykant og kakke den forsiktig i benkeplaten. Viktig å beholde luften i kanten (eller Cornicione). Her anbefaler jeg pizzakurset til Pizzamani – her vil du lære alt om denne prosessen, men for å få et lite innblikk kan de se på denne YouTube videoen (men jeg bevarer litt mer av kanten enn det han gjør)

Stek pizzaen på høy varme – gjerne i vanlig ovn på 250-300 grader, men da bør du bruke pizzastål. Best resultat får du selvsagt i en pizzaovn, men du får godt resultat om du bruker stål.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Vi bruker cookies for å forbedre din opplevelse av nettsiden, gjennom å huske at du har logget inn. Dersom du fyller ut et kontaktskjema, bruker vi cookies for å huske informasjonen din til neste gang.  Les mer