Hvit asparges med hollandaise måtte bare lages når Rema hadde tilbud på en bunt hvis asparges for kr 20,-. Hvor asparges er en fantastisk råvare, og jeg glemmer aldri måltidene på våre turer til San Sebastian og de ferske hvite aspargesene vi fikk der. Men selv om disse er mindre og annerledes så fikk jeg litt følelsen av å være tilbake i Baskerland igjen.
Oppskriften her er basert på hvite asparges, men dette kan du selvsagt lage med grønne også. Kommer du over hvit asparges på butikken så må du kjøpe. Og prøv da denne oppskriften. Hvis du vil ha en versjon som er litt lettere, så kan du droppe hollandaise og bruke posjerte egg oppå som du kutter et hakk i før servering
Fremgangsmåte hvit asparges med hollandaise.
Koking av hvit asparges
Hvit asparges skal kokes til den er mør. Mange skriver 5-12 minutter, men de jeg kjøpte på Rema klarte seg med drøyt 3. Sjekk de med en skarp kniv, og de skal ikke kokes for mye slik at de blir dvaske.
Skrell aspargesen fra rett under toppen, og kutt av de nederste 2–3 cm. La aspargesen ligge på en skjærefjøl mens du skreller slik at den ikke knekker.
Kok aspargesen i lettsaltet vann som du tilsetter sukker og sitron i alt fra 3–12 minutter avhengig av tykkelsen. Bruk en spiss kniv til å sjekke om den er mør. Hvis du ikke serverer aspargesen umiddelbart kjøler du den raskt ned i iskaldt vann. Jeg liker denne retten best hvis aspargesen er varm.
Hollandaisesmør
Det første du skal gjøre er å lage klarnet smør. Smelt 100-150 gram meierismør i en smal panne. Bruk svak varme da smøret bare skal klarne seg slik at den hvite massen blir liggende på bunn. Bruk en skje og ta av det lille belegget på toppen. Sett det til avkjøling da det skal være lunkent ved bruk
Skill ut 2-3 eggeplommer
Ha en glassbolle oppå en kjele med kokende vann. Bollen skal ikke være i kontakt med vannet. Ha i eggeplommene og litt vann, og visp til det tykner. Ta bollen og vannbadet ev platen. Spe i litt og litt klarnet smør. ha bolle og vannbad tilbake over varme – veksle litt av og på. Hvis sausen blir for tykk har du bare i litt vann og pisker videre. Ha i saften av 1/2 sitron og smak til med salt og ristet sort pepper. Sausen serveres rimelig umiddelbart etter at den er ferdig.
Ferdigstilling av retten
- Surr en skive god skinke rundt nederste del av aspargesen – her brukte jeg en godt modnet parmaskinke, men aller helst hadde jeg brukt en iberico
- Hell litt hollandaisesaus på en oppvarmet tallerken slik at den flyter utover
- Legg asparges surret i skinke oppå
- Ha gjerne over litt salt, ristet sort pepper og pynt med finhakket gressløk
- Bon apetitt.