Pizzadeigen er helt vesentlig for å få til en god pizza – så her får du en enkel variant pizzadeig med poolish og kaldheving. Du skal være ganske sikker på god smak, sprø bunn og fin skorpe. Samtidig er det viktig å ha med seg at toppingen også betyr mye. Og om noen skulle være i tvil, så er det helt klart at stekingen er viktig – hvis du ikke har pizzaovn, så anbefaler jeg deg helt klart å bruke pizzastål i komfyren for å heve kvaliteten. Her kan du se test av pizzastål småspist og skrubbsulten fra Martinuzzi pizza. Meltyper har betydning for smak, for luftighet, for heving av kant (Cornicione), elastisitet osv. Jeg har lagt med en link til pizzakurs som jeg anbefaler deg å ta hvis du vil utvikle deg på deig. Hvis ikke kan du følge mine oppskrifter slavisk, og du holder deg innafor det som meltypene er beregnet for.
I denne deigen har jeg brukt totalt 5 meltyper. Polishen er satt på Caputo Manitoba, og hoveddeigen på Caputo Cuoco, Nuvola og Criscito, samt Emmer fra Holli mølle. For å lage pizzadeig med poolish og kaldheving kan du godt bytte ut noen av meltypene, men da er det viktig å holde seg innenfor de styrkene på melet som krevet. Dette temaet kan du lese mer om her.
Og du – hvis du synes dette blir vanskelig (mange av oss har hatt den tanken til å begynne med) så går det fint å legge ut et spørsmål på bloggen her – eller like gjerne på Facebookgruppen min.
Oppskrift fra PizzApp – Pizzadeig med poolish og kaldheving
Fremgangsmåte for å lage pizzadeig
Først så er det viktig å si at alle mine oppskrifter baserer seg på mengder fra deigkalkulatoren PizzApp+. Appen kan du laste ned til iPhone og Android. Bruk av appen kan du lære mer orm på Pizzamani. Jeg er nøye med å måle opp alle ingrediensene nøyaktig, og jeg velger å sette melet på kjøling fra den ene dagen til den andre – viktig for å holde temperaturen lav nok under elting. Videre beregner jeg 1,4% rødvinseddik av total mengde mel (bakersprosent) – her ca 22 gram. Jeg har først i rødvinseddiken i en lukket beholder, og tilsetter kaldt vann opp til riktig total mengden – her 319 gram. Dette setter jeg i kjøleskapet til dagen etter.
Poolish og kaldheving
Poolishen settes dag 1. Ha ledet i en bolle, og smuldre gjæren i melet. Tilsett vann (18-20 grader), og røt ut alt til du har en konsistens som en grøt. Dekk til bakebollen med plast/lokk, og sett til gjæring i et rom med 18-20 grader. I denne oppskriften står polishen i 20 timer (maks).
Når polishen er ferdig gjæret settes den i kjøleskapet i minimum 1 time – jeg lar den gjerne stå i 2-3 for å få ned temperaturen – som nevnt viktig å ha kontroll på temp under elting.
Ta frem det ferdig oppmålte melet (her en blanding av 4 meltyper – men det kan du naturligvis endre). Mål opp nøyaktig mengde gjær (2,34 gram) som smuldres opp i melet. Ha polishen i bakebollen, så melblandingen, og her ca 230 gram av vannet og start eltingen. Deigen skal nå eltes til en relativt fast og jevn deig i løpet av ca 5 minutter (mulig du må stoppe innimellom og ta opp mel i bunnen av bollen). Deigen skal nå ha absorbert alt vannet du hadde i til å begynne med.
Start nå med å tilsette litt vann om gangen i deigen, og la det elte til vannet er fullt absorbert. Slik fortsetter du med litt om gangen – men husk å la det være en liten skvett vann igjen til du skal ha i saltet helt til slutt. Denne prosessen vil normalt ta ca 10 minutter til – det vil si at du har eltet i ca 15.
Det er viktig å ha kontroll på temperaturen underveis – jeg bruker et IR termometer. Men hvis du følger prosessen slavisk her slik jeg beskriver den, så skal du på en vanlig dag (ikke en kjempevarm sommerdag) holde deg innenfor godkjent temperatur. Ferdig deig skal ha en temperatur på mellom 20 – 24 grader – 24 er det ideelle. Men som nevnt over så vil jo temperaturen i rommet påvirke temperaturen i deigen, så en varm sommerdag ville jeg kanskje lagt meg noen grader lavere. Men hold deg uansett under 26 grader – og bedre med litt for kaldt enn for varmt. Total eltetid bør være 20-25 minutter.
Pizzadeig – tilsetting av salt
Når du har eltet i ca 15 minutter er det på tide å ha i saltet. Når saltet er eltet litt inn, tilsetter du den siste skvetten med vann – rundt 20-30 gram. Elt gjerne i 5-10 minutter til, men som sagt ikke overstig 24 grader i deigen. Nå skal du ha eltet i 20-25 minutter, og deigen skal være mellom 20-24 grader. Et tips hvis du sliter med å holde temperaturen lav er å ha isbiter i vannet (innenfor riktig mengde). Is veier det samme som vann, og vil hjelpe til med å holde temperaturen nede.
Prosess videre med kaldheving (KT) og heving i romtemperatur (RT)
La deigen hvile i 20-30 minutter på kjøkkenbenken – ha litt olje på benk og deig, og pakk den inn i plastfilm. Du kan selvsagt også la de hvile i bakebollen med plast over – men stryk da en tynn film med olje på deigen slik at plasten ikke setter seg fast.
Etter hvile bretter du deigen noen ganger, og legger den i en passe stor bolle som du har plast/lokk over. Deigen skal nå stå på benk i 2 timer (denne tiden regnes som en del av tiden i RT – Regulert temperatur, eller romtemperatur). Neste trinn er å sette deigen på kjøl i den angitte tiden i PizzApp for KT (kjøl) – 2 timer, da de første 2 timene etter du tar den ut fra kjøl regnes som RT (deigen må temperere seg).
Mange velger å la lite hydrerte deiger stå på benken i 2 timer før man baller deigen – jeg velger ofte å balle den med en gang. Uansett hva du velger så deler du deigen opp i emner på 250 gram. Disse bretter du noen ganger, sørger for å tette godt under, og legger de i en liten bolle/plastboks som er smurt med en tynn oljefilm. Nå står deigen og hever i 2 timer + den siste tiden avl RT som er igjen. i denne oppskriften betyr det 2 + 4 timer (de 2 første timene av RT ble brukt før deigen gikk på kjøl).
Da er det bare å bake ut emnene – og det gjøres med hendene og IKKE med kjevle. Noen ting å ha med seg – bruk MYE mel under uttaking – men sørg for å banke det av deigen før du steker den. La pizzaspaden ligge med mel på mens du baker ut og har på toppingen. Før du tar pizzaen opp på spaden banker du melet av spaden ved å stille den på høykant og kakke den forsiktig i benkeplaten. Viktig å beholde luften i kanten (eller Cornicione). Her anbefaler jeg pizzakurset til Pizzamani – her vil du lære alt om denne prosessen, men for å få et lite innblikk kan de se på denne YouTube videoen.