Hopp til innholdet

Pizzadeig med kaldheving

Pizzadeig med kaldheving

Pizzadeig med kaldheving er min mer eller mindre faste fremgangsmåte nå om dagen. Jeg går mer og mer bort fra bruk av poolish, og ønsker nå å fokusere mere på direkteheva og kaldheva deiger – det er det veldig mange av følgerne synes å etterspørre. Men det blir nok litt poolish innimellom også :-). I denne deigen har jeg brukt Caputo Pizzeria som hovedmål. Emmer fra Holi Mølle for å gi litt ekstra smak. Caputo Criscito for å få en crispy cornicione.

Og du – hvis det er noe av dette rundt deig, PizzApp – eller generelt pizzadeig – som du lurer på. Ja da er det enkelt. Legg inn et spørsmål på Facebook gruppen min og du vil få svar :-). I oppskriften her finner du i tillegg litt mer bilder av prosessen


Pizzadeig med kaldheving
Resultatet slik det ble på Pizza rosso med Mortadella, mozarellakulser og min egen Pesto

PizzApp+ data på Pizzadeig med kaldheving

Jeg bruker som tidligere nevnt PizzApp+ i all min pizzadeig laging. Jeg må ta som utgangspunkt at du kan bruken av den – men hvis du lurer på noe i så henseende er det bare å kontakte meg. Utskriften av oppskriften fra PizzApp+ gir deg i alle tilfelle alle data for deigen.

  • Pizzatype: Napolitansk
  • Deigballer: 4
  • Ballvekt: 260 g
  • Antall mel: 3
  • Pizzeria: 88%
  • Emmer: 7%
  • Criscito: 5%
  • Vann: 64%
  • Salt: 3%
  • Fett: 2.5%
  • RT heving: 6 h RT: 23°C
  • KT heving: 14 h KT: 4,5°C
  • Hoveddeig mengde
  • Pizzeria: 540 g
  • Emmer: 43 g
  • Criscito: 31 g
  • Vann: 393 g
  • Salt: 18 g
  • Fett (Olje): 15 g (denne kan du ta som en del av vannet – hvis ikke øker hydrasjonen)
  • FG: 1,74 g (fersk gjær)
  • Jeg bruker 1,4 % (bakersprosent) rødvinseddik (her ca 9 gram). Dette må være innenfor den totale vannmengden og ikke i tillegg!

Fremgangsmåte pizzadeig med kaldheving.

Mål opp mel og vann på forhånd, og sett de på kjøl. Dette kan du gjerne gjøre dagen før. Rekker du ikke det så putt det i fryseren en time eller to. Følg uansett godt med på utviklingen av temperaturen i deigen.

Ta frem det ferdig oppmålte melet (her en blanding av 3 meltyper). Mål opp nøyaktig mengde gjær som smuldres opp i melet. Ha det i bollen til kjøkkenmaskinen sammen med mesteparten av vannet (spar ca 30 gram vann) og start eltingen. Deigen skal nå eltes til en relativt fast og jevn deig i løpet av ca 5 minutter. Når du bruker en vanlig kjøkkenmaskin så kan det være at deigen fester seg til kroken. Da er det viktig å få dratt den av med jevne mellomrom. Eter 5 min skal deigen ha absorbert alt vannet du hadde i til å begynne med, og ha en fin konsistens.

Etter 5 minutter starter du med å tilsette litt vann om gangen i deigen, og la det elte til vannet er fullt absorbert. Slik fortsetter du med litt om gangen – men husk å la det være en liten skvett vann igjen til du skal ha i saltet helt til slutt. Denne prosessen vil normalt ta ca 10 minutter til – det vil si at du har eltet i ca 15.Pizzadeigen skal eltes i minst 15 minutter (og minst til den er 18 grader) før saltet tilsettes.

Det er viktig å ha kontroll på temperaturen underveis – jeg bruker et IR termometer. Men hvis du følger prosessen slavisk her slik jeg beskriver den, så skal du på en vanlig dag (ikke en kjempevarm sommerdag) holde deg innenfor godkjent temperatur. Ferdig deig skal ha en temperatur på mellom 20 – 24 grader – 24 er det ideelle. Men som nevnt over så vil jo temperaturen i rommet påvirke temperaturen i deigen, så en varm sommerdag ville jeg kanskje lagt meg noen grader lavere. Men hold deg uansett under 26 grader – og bedre med litt for kaldt enn for varmt. Total eltetid bør være 20-25 minutter.


Tilsetting av salt

Når du har eltet i ca 15 minutter er det på tide å ha i saltet. Når saltet er eltet litt inn, tilsetter du den siste skvetten med vann. Elt gjerne i 5-10 minutter til, men som sagt ikke overstig 24 grader i deigen. Nå skal du ha eltet i 20-25 minutter, og deigen skal være mellom 20-24 grader. Et tips hvis du sliter med å holde temperaturen lav er å ha isbiter i vannet (innenfor riktig mengde). Is veier det samme som vann, og vil hjelpe til med å holde temperaturen nede

Prosess videre med kaldheving (KT) og heving i romtemperatur (RT)

La deigen hvile i 20-30 minutter på kjøkkenbenken – ha litt olje på benk og deig, og pakk den inn i plastfilm. Du kan selvsagt også la de hvile i bakebollen med plast over – men stryk da en tynn film med olje på deigen slik at plasten ikke setter seg fast.

Mange velger å la lite hydrerte deiger stå på benken i 2 timer før man baller deigen – jeg velger ofte å balle den med en gang. Uansett hva du velger så deler du deigen opp i emner på 250 gram. Disse bretter du noen ganger, sørger for å tette godt under, og legger de i en liten bolle/plastboks som er smurt med en tynn oljefilm. La emnene stå to timer og heve på benk i RT (Romtemperatur) og sett de på kjøl.

Når du skal bruke deigen tar du den ut ol lar den stå å heve i 2 timer + den siste tiden avl RT som er igjen. I denne oppskriften betyr det 2 + 4 timer (de 2 første timene av RT ble brukt før deigen gikk på kjøl). Hvis det blir for lenge med å ha de 2+4 timer etter kjøl, så kan du f.eks. la deigballene heve 4 timer på benk før kjøl, og så ta de ut 2+2 timer før bruk.

Da er det bare å bake ut emnene – og det gjøres med hendene og IKKE med kjevle. Noen ting å ha med seg – bruk MYE mel under utbaking – men sørg for å banke det av deigen før du steker den. La pizzaspaden ligge med mel på mens du baker ut og har på toppingen. Før du tar pizzaen opp på spaden banker du melet av spaden ved å stille den på høykant og kakke den forsiktig i benkeplaten. Viktig å beholde luften i kanten (eller Cornicione). Her anbefaler jeg pizzakurset til Pizzamani – her vil du lære alt om denne prosessen, men for å få et lite innblikk kan de se på denne YouTube videoen.

2 kommentarer til “Pizzadeig med kaldheving”

    1. Hei.
      Jeg ser at oppskriften ikke var helt entydig beskrevet, så det har jeg endret nå. Takk for at du spurte.
      Deigen er basert på 14 timer heving på kjøl og 6 timer i romtemperatur. Dette løser du med å heve noen timer i romtemperatur før kjøl, og resten etter kjøl. Men når du tar deigen ut av kjøl regnes de 2 første timene som kjøl. Altså:
      La oss si at du hever deigen 3 timer før du setter den på kjøl. Når du skal bruke den dagen etterpå tar du den ut 2 timer (for at den skal tempereres) pluss de siste 3 timene som gjenstår av hev i romtemp. Altså 5 timer. Hvis dette blir for lenge å vente på dagen du skal lage pizza så kan du heve den 5 timer før kjøl, og da tar du den ut 3 (2+1) timer før du skal lage pizza.
      Håper jeg klarte å forklare det greit 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Vi bruker cookies for å forbedre din opplevelse av nettsiden, gjennom å huske at du har logget inn. Dersom du fyller ut et kontaktskjema, bruker vi cookies for å huske informasjonen din til neste gang.  Les mer